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小麦芽在酿造中的应用方式
2019-12-26 11:26:13
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东城艾达啤酒

  以小麦芽为主要原料酿制啤酒,一般要求小麦芽用量至少占到总原料的50%,这类啤酒称为小麦啤酒或白啤酒,如德国的柏林白啤酒。目前,国内修订的《啤酒》标准草案中规定:小麦芽用量在40%以上酿制成的啤酒,可称为小麦啤酒。


  以小麦芽为辅助原料酿制啤酒,这类啤酒的小麦芽用量一般为10%-40%之间,国外典型的有采用20%左右小麦芽酿制的上面发酵啤酒,即下莱茵的老啤酒(Altbier)和科隆范围内的克尔施啤酒(Kolsch)。作为一种改良剂在以大麦芽为主的啤酒酿造中掺入,以提高啤酒的醇厚性和泡持性。

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艾达啤酒

  用小麦芽酿制的各种啤酒的类别及产品特点


  用小麦芽酿制的啤酒类型较复杂,但个性鲜明,如柏林白啤酒,其大麦芽与小麦芽配比为0.7:1,采用上面酵母及部分乳酸菌发酵,口味略酸,色泽微白,具有酯、高级醇和特定酚类结合物含量高所带来的典型香味。老啤酒与克尔施啤酒均采用维也纳麦芽、小麦芽经上面酵母发酵酿制而成,酒花添加量大,苦味值一般在20-40之间,原麦汁浓度11.2%-12%,老啤酒由于还采用了部分慕尼黑麦芽,酒的色度为25-38EBC,克尔施啤酒色度仅为7.54-15EBC。


  从基本分类上可划分为三大类,即含酵母的小麦啤酒、不含酵母的小麦啤酒以及香槟式小麦啤酒,但同一类型的啤酒间也有较大的区别,如含酵母小麦啤酒的颜色区别很大,浅色类在8-14EBC,深色类25-60EBC。


  用小麦芽酿制的啤酒,不管其添加量的多少,都有其一个共同的特点,即酯、高级醇,酚类结合物含量较高,这给啤酒赋予了一种悦人的麦香。总之,小麦芽是酿造性能仅次于大麦芽的一种优质酿酒原料,无论是现在还是将来,它在酿造中的应用都具有深远的现实意义,关键是必须从实际出发,根据市场需求开发出有生命力的新品种。


  


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